El vino y su servicio

Ghosn Santana, David Noel

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Hoy en día saber de vinos implica haber invertido tiempo en estudio, catas y visitas a diversas Bodegas y/o Ferias. El objetivo de este manual es presentar al lector la Cultura... Leer descripción completa

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Hoy en día saber de vinos implica haber invertido tiempo en estudio, catas y visitas a diversas Bodegas y/o Ferias. El objetivo de este manual es presentar al lector la Cultura del Vino. Esta obra se ha desarrollado para obtener las capacidades que se exigen en el módulo formativo "El vino y su servicio" en el ciclo de F.P. de "Servicios de Restaurante", así como en el módulo formativo "MF1048_2: Servicio de vinos" perteneciente a los certificados de profesionalidad de "Servicios de bar y cafetería" y "Servicios de Restauración". Igualmente, puede ser utilizada como material didáctico y de consulta para los ciclos de F.P. de "vitivinicultura" y "Aceites de oliva y vinos", así como para el módulo formativo "MF1110_3: Servicio especializado de vinos" perteneciente al certificado de profesionalidad de "Sumillería".

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Índice

Introducción Capítulo 1. El vino y su identificación Introducción a la cultura del vino: Historia, factores culturales y sociales Caracterización de los vinos. Definición y composición. Tipos Clasificación general Vinos tranquilos Vinos especiales Clasificación por tiempo de crianza (Clasificación por edad) Vinos Jóvenes Vinos de Crianza Vinos Espumosos Clasificación por dulzor Factores que influyen en el perfil del vino Variedades de uva Las variedades de uvas Uvas Blancas Uvas Tintas El clima El suelo La madurez de la uva Tipo de elaboración Vinificación Vinificación en Blanco Vinificación en Tinto Vinificación en Rosado Vinificación de espumoso Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas Tipos de botellas Corchos La etiqueta ¿Qué nos quiere decir la etiqueta? La contraetiqueta Requisitos a considerar en la etiqueta Las cápsulas Vocabulario vinícola Ejercicios Propuestos Para resolver individualmente Para resolver en pareja Para resolver en grupo Capítulo 2. Las regiones vitícolas de España Regulación del vino Clasificación de los vinos según el grado de exigencia en su proceso de elaboración Vinos de Pago Vinos con Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.) Vinos con Denominación de Origen (D.O.) Vinos de Calidad con Indicación Geográfica Vinos de Mesa (VDM) Clasificación del vino por características de envejecimiento Denominaciones de origen (INDO) Mapa vitícola de España: Las Denominaciones de origen Andalucía Aragón Baleares Canarias Castilla La-Mancha Castilla y León Cataluña Comunidad Valenciana Extremadura Galicia D.O.Ca. Rioja (Multirregional) Madrid Murcia Navarra País Vasco Las Denominaciones de Origen multirregionales Cava D.O. Jumilla Asturias Cantabria Ejercicios Propuestos Para resolver individualmente Para resolver en pareja Para resolver en grupo Capítulo 3. Las regiones vitícolas del mundo Regiones vitícolas internacionales Europa Francia Italia Alemania Portugal Grecia Hungría Austria Bulgaria América del Norte Canadá EE. UU. México África Marruecos Sudáfrica Oceanía Australia Nueva Zelanda América del Sur Argentina Uruguay Chile Otras regiones vitícolas mundiales Inglaterra y País de Gales India China Japón Líbano Ejercicios Propuestos Para resolver individualmente Para resolver en pareja Para resolver en grupo Capítulo 4. Recepción de vinos Recepción y almacenaje del vino Condiciones de conservación Antes de abrir la botella Consideraciones a tener en cuenta para una correctaconservación Una vez abierta la botella A tener en consideración Claves para un correcto sistema de conservación de vinos Tipos de bodegas y cavas Equipos de conservación Condiciones de espacios El libro de bodega Bodega de día Previsiones de consumo, reposición Rotación de stock Vales de pedido Ejercicios Propuestos Para resolver individualmente Para resolver en pareja Para resolver en grupo Capítulo 5. Realización de catas sencillas La cata: consideraciones previas Herramientas Análisis sensorial Fase visual. Aspecto ¿Cómo apreciamos el aspecto? Fase olfativa ¿Cómo apreciamos los aromas? Fase gustativa ¿Cómo apreciamos el gusto? Fase auditiva Defectos del vino Defectos originarios en la vendimia y/o de la fermentación Defectos de fermentación, primer trasiego y/o tratamientode vino joven Defectos provenientes de la elaboración del vino Degradación biológica de los ácidos Defectos por almacenamiento Defectos provenientes del vino y/o embotellado Ejemplos de catas de vino Ejemplo de Ficha de Cata de vino Blanco Ejemplo de Ficha de Cata de vino Espumoso Ejemplo de Ficha de Cata de vino Tinto Metodología de la cata ¿Qué debemos anotar? ¿Y la calidad del vino cómo la evaluamos? Vocabulario de cata Ejercicios Propuestos Para resolver individualmente Para resolver en pareja Para resolver en grupo Capítulo 6. Diseño y elaboración de la carta de vinos La carta de vinos Requisitos que debe cumplir una carta de vinos Estructura de las cartas Diseño gráfico de cartas de vinos Política de precios Las sugerencias de vinos En cuanto a su estructura podemos comenzar con Vinos de Aperitivo Vinos Blancos, Rosados y Tintos nacionales y extranjeros Vinos Dulces y Generosos Nuevas tendencias: vinos por copa, descorche y otros A tener en cuenta en la oferta de vinos por copas La rotación de los vinos en la carta Popularidad ¿Y cómo calculamos la popularidadde un determinado vino? Rentabilidad Ejercicios propuestos Para resolver individualmente Para resolver en pareja Para resolver en grupo Capítulo 7. El servicio del vino Herramientas necesarias Tipos de sacacorchos Tipo de copa elegida Limpieza de las copas de vino Los decantadores Cestillo Los termómetros Aireadores El degollador El sable Cubiteras Drop-Stop o anti-gotas y el recogegotas El cortacápsulas El lito o paño de sumiller El Taste-vin Tapones herméticos y de vacío Pinzas o tenazas para Espumosos Temperatura de servicio del vino La Decantación y la Oxigenación La aireación Recomendaciones con el decantador La decantación Servicio del vino. Fases y procedimientos habituales. Aplicación de las normas básicas de protocolo Orden de servicio y consumo de cada vino El Protocolo del Vino Las reglas básicas Accidente con el vino Mise en place de las copas de vino Secuencia de apertura de una botella de vino Apertura de vinos tranquilos Procesos de servicio especiales. Espumosos y otros Apertura de vinos espumosos (Sableado o Sabrage) Apertura de vinos especiales (Degüelle) Ejercicios Propuestos Para resolver individualmente Para resolver en pareja Para resolver en grupo (Práctica) Capítulo 8. El Maridaje Definición de maridaje y su importancia Reglas básicas sobre maridaje Consideraciones según el volumen y temperatura Armonización de los vinos con el maridaje en la Gastronomía Aperitivos Entradas Ensaladas y verduras Sopas y consomés Arroces y pasta Jamón, embutido y patés Mariscos y pescados Mariscos Pescados Carnes Aves Carnes blancas Carnes rojas y caza de pelo ¿Pescado con tinto y carne con blanco? Quesos Postres Las combinaciones más frecuentes Aperitivos Entrantes Pescados y mariscos Carnes Quesos Postres Los enemigos del maridaje Alimentos que son complicados de maridar con vino Ejercicios propuestos Para resolver individualmente Para resolver en pareja Para resolver en grupo Anexo. Variedades de Uva Variedades de uva de vinificación 1. Comunidad Autónoma de Andalucía Variedades recomendadas Variedades autorizadas 2. Comunidad Autónoma de Aragón Variedades recomendadas Variedades autorizadas 3. Comunidad Autónoma del Principado de Asturias Variedades recomendadas Variedades autorizadas 4. Comunidad Autónoma de Baleares Variedades recomendadas Variedades autorizadas 5. Comunidad Autónoma de Canarias Variedades recomendadas Variedades autorizadas 6. Comunidad Autónoma de Cantabria Variedades recomendadas Variedades autorizadas 7. Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha Variedades recomendadas Variedades autorizadas 8. Comunidad Autónoma de Castilla y León Variedades recomendadas Variedades autorizadas 9. Comunidad Autónoma de Cataluña Variedades recomendadas Variedades autorizadas 10. Comunidad Autónoma de Extremadura Variedades recomendadas Variedades autorizadas 11. Comunidad Autónoma de Galicia Variedades recomendadas Variedades autorizadas 12. Comunidad Autónoma de Madrid Variedades recomendadas Variedades autorizadas 13. Comunidad Autónoma de la Región de Murcia Variedades recomendadas Variedades autorizadas 14. Comunidad Foral de Navarra Variedades recomendadas Variedades autorizadas 15. Comunidad Autónoma del País Vasco Variedades recomendadas Variedades autorizadas 16. Comunidad Autónoma de la Rioja Variedades recomendadas Variedades autorizadas 17. Comunidad Valenciana Variedades recomendadas Variedades autorizadas Bibliografía consultada Webs Índice alfabético

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