Estamos ante una descripción abreviada de unas 700 recetas españolas. Después de bregar tanto por la vida, gastar tantas energías, navegar a tantos vientos, recorrer el 80 % del país y parte del extranjero con mucho trabajo y sacrificio, es para mí; un honor poder expresar hoy mis inquietudes y poner mi experiencia y lo que aprendí; al servicio de los demás. El recetario que aquí; expongo espero que pueda valer como guía a los que tienen vocación por la gastronomía y voluntad de ejercer esta dura, pero bonita, profesión. En este manual encontraréis pequeños consejos, orientaciones, frases, ejemplos y precauciones. Deseo que facilite la organización a los chefs, aun suponiendo que cada uno tendrá; sus propios apuntes, especialmente los que aspiran a serlo. Con este libro siempre tendrán a su disposición un servicio, seguramente más completo, para facilitar o recordar cualquier receta con la sencillez y velocidad que se requiere en cualquier situación. En primer lugar, esta guía está basada en la cocina clásica española. Son recetas regionales e internacionales adaptadas a mi propio estilo y profesionalidad e incorporando mis creaciones. En segundo, para hacerlo más fácil y no perdernos leyendo recetas largas (que para cualquier profesional sería incómodo y una pérdida de tiempo) las hacemos más breves. Los ingredientes, en su mayor parte, van por orden de utilización. Además, para que resulte más cómodo, hemos tenido la precaución de que las recetas no pasen de una hoja a la otra, evitando así; manipular el libro cuando se está elaborando un plato. Y, en tercer lugar, los entremeses variados pueden utilizarse como aperitivos o primeros platos, (lógicamente si se preparan como aperitivo o cáterin, dependiendo de la hora del acontecimiento, se pueden elaborar hasta diez o doce (platos fríos y calientes). Están calculados para cada 8 personas. Si se usan como primeros platos se pueden incorporar cuatro o cinco platos distintos de los denominados fríos o calientes para cuatro o cinco personas.
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