Elaboración de helados. inae0209 - elaboración de leches de consumo y productos lácteos

Cabrera, Alejandro de Miguel

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Objetivos Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los helados. Analizar los procedimientos de elaboración de helados, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de helados. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en helados y productos similares. Contenidos Instalaciones para la elaboración de helados Introducción Composición y distribución del espacio Servicios auxiliares necesarios Espacios diferenciados Salas blancas Salas con presión positiva Resumen Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados Introducción Toma de muestras de producto intermedio y acabado Focos de infección. Condiciones favorables y adversas Alteraciones no deseadas por microorganismos Tipos de degradación Flora fúngica y bacteriana Vías de contaminación Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos Análisis rutinario físico-químico del proceso Control de equipos y procesos Equipos y métodos rápidos de control Acciones prohibidas Control de cuerpos extraños Resumen Equipos en la elaboración de helados Introducción Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados Mantecadores o freezers Túneles de endurecimiento Automatización del proceso Resumen Elaboración de helados Introducción Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados Helados de crema Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control Congelación, endurecimiento y conservación Nuevos productos Resumen

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Ficha Técnica

ISBN:: 978-84-15886-08-2
EAN:: 9788415886082
Editorial:: IC Editorial
Autor/a:: Cabrera, Alejandro de Miguel
Ilustrador/a: :: Innovación y Cualificación, S.L.
Formato:: Tapa blanda o Bolsillo
País de publicación :: España
Idioma de publicación :: Castellano
Dimensiones:: 230 x 170 mm.
Peso:: 289 gramos
Nº páginas:: 162
Fecha publicación :: 13-05-2013
Materias:: Tecnología de los alimentos y las bebidas | Explotaciones lecheras

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