Crítica de la razón gastronómica revela alguno de los secretos de Ferran Adrià al relacionar sus postulados gastronómicos no sólo con el milagro, sino con lo que se conoce en la Edad Media como alquimia degradada. Se adentra también en reflexiones sobre los "nacionalismos de base trófica" y, sin renunciar al humor, se propone combatir la franquicia gastronómica, una solución económica cuyos daños colaterales pueden estropear la realidad más inmediata y elemental: la tapa. Asimismo, resuelve el enigma de un aparente sencillo refrán, "buena olla y mal testamento", y revisa el pensamiento gastronómico de Manuel Vázquez Montalbán, uno de nuestros gastrósofos más llorados e importantes, a la vez que indaga en la España de Carlos V para proponer más datos sobre el autor, el editor y su relación con Erasmo de Rottherdam de uno de nuestros primeros libros de recetas, El libro de cocina de Ruperto de Nola, traducido del catalán en 1525. La gastronomía es una disciplina que necesita su toque de ilustración y su pizca de acicate crítico. Padecemos una inflación de recetarios y programas de cocina, y no parece que el sufrido televidente ni el curioso lector puedan procesar tanta información; en cambio, es necesario recuperar la página escrita y reflexionar de dónde venimos y adónde vamos gastronómicamente hablando. Con rigor y un estilo entretenido, esta miscelánea de ensayos divulgativos intenta abrir en la gastronomía un espacio de curiosidad para situarla dentro de la Historia, de la historia del pensamiento y de la cultura, y lograr que el presente recupere su memoria gastronómica. Feuerbach fue quien intentó demostrar sin mucho éxito que "el hombre es lo que come"; pero habría que reformular la frase diciendo: "la mujer y el hombre son lo que saben cocinar"; es decir, que el homínido adquiere la condición de humano cuando aprende a convertir lo crudo, lo natural y lo salvaje, en algo cocinado, elaborado y civilizado, tal como dijo Faustino Cordón: cocinar hizo al hombre. Sin embargo, persiste el problema o, al menos, la perplejidad filosófica, sostiene el mismo Woody Allen al replantear los fundamentos mismos de la filosofía: "La grasa en sí es sustancia o esencia de una sustancia o tal vez una forma de esa esencia". Y además, "si la vida no tiene sentido, ¿qué hacemos con la sopa de letras?"
Javier Pérez Escohotado, Doctor en Filología Hispánica, es escritor y profesor de Lengua castellana y Literatura. Autor de los libros de poemas Laura llueve (2000) y Papel japón (2002), ha publicado las siguientes obras: Antonio de Medrano, alumbrado epicúreo. Proceso inquisitorial, Toledo 1530 (2003), Sexo e Inquisición en España (próximamente en Global Rhythm Press), De milagros y fronteras (1999); Chascarrillos, dichos y decires en el habla de La Rioja (ilustraciones de Saturio Alonso, 1990), Proceso inquisitorial contra el bachiller Antonio de Medrano. Logroño, 1526-Calahorra, 1527 (1988) y Donjuanes, bígamos y libertinos: el filo de la Historia en Los olvidados de la Historia. Rebeldes (2004). Ha colaborado en Poemas memorables: antología consultada y comentada 1939-1999 (1999). Además ha editado y prologado: Vida trágica de D. Santiago González Mateo, Job del siglo XVIII y XIX (2001) y Jaime Gil de Biedma. Conversaciones (2002). Ha escrito artículos de opinión y crítica para La Vanguardia, Diario 16, El Independiente, El Periódico y para las revistas Las Nuevas Letras, Quimera, LAnguilla, Calle Mayor, El Basilisco y The Barcelona Review (digital). Vive en Barcelona.
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