El presente manual contiene el material adecuado para la preparación eficaz de las pruebas selectivas para el acceso a las plazas vacantes de cocinero/a del Servicio Canario de Salud. En este volumen se desarrollan los temas 1 a 15 del programa oficial establecido en la convocatoria publicada en el Boletín Oficial de Canarias num. 100, de 22 de mayo de 2012.
Índice
Tema 1
La Cocina: importancia y condiciones que debe reunir el local. División del local. La Cocina Hospitalaria: distribución del trabajo en la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina: obligaciones y atribuciones de cada una. Orden de trabajo diario en la cocina.
Tema 2
Peligros asociados a la manipulación de los alimentos. La contaminación de los alimentos. Reglamento (CE) número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Tema 3
Conservación de géneros. Fundamento general. Métodos de conservación: Frío, refrigeración, congelación, calor, ahumado, deshidratación, salazón, escabeche. Por inmersión en líquidos conservadores.
Tema 4
Recepción de mercancías: control de las materias primas y platos preparados, vehículos de transporte, etiquetas, temperaturas, fechas de consumo preferente y de caducidad, control organoléptico.
Tema 5
El almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene, estiba, temperatura requerida, limpieza, rotación de mercancías.
Tema 6
Acondicionamiento de materias primas: la descongelación, rehidratación. Limpieza y preelaboración de las materias primas. Cortes de las distintas materias.
Tema 7
Métodos de producción: métodos más utilizados para la elaboración de las comidas hospitalarias, definiciones, características. Métodos más adecuados para las distintas dietas.
Tema 8
El emplatado: dotación de materiales, medidas higiénicas, temperaturas de las comidas preparadas. Sistemas de distribución: cadena caliente, cadena fría.
Tema 9
Planes de limpieza, desratización y desinsectación. Identificación y evaluación de áreas de limpieza. Conocimientos básicos de productos utilizados. Sistemas de limpieza comúnmente utilizados. Registro del sistema.
Tema 10
Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: análisis de peligros y puntos de control críticos.
Tema 11
Maquinaria empleada en la cocina.
235
Tema 12
Herramientas de cocina.
Tema 13
Terminología gastronómica más común y vocabulario de cocina.
Tema 14
Alimentación, nutrición y dietética: diferenciación, conceptos básicos. Nutrientes energéticos y no energéticos.
Tema 15
Clasificación de los alimentos. Necesidades nutricionales.
Leer todo
Leer menos
Opiniones
Opiniones
No hay comentarios, sé el primero en comentarValoración media
¿Has leído este libro?
Valóralo y comparte tu opinión con otros usuarios
Escribir mi opinión