Procesos de preelaboración y conservación en cocina. Libro del alumno

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El presente libro se corresponde con el módulo de Procesos de preelaboración y conservación en cocina establecido tras la reforma curricular del Ciclo Formativo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. En él se describen los conceptos básicos en relación con los materiales que se manejan en una cocina y en el almacén, se explica la preparación de las zonas de producción, de las materias primas y sus procesos de preelaboración en cocina y la determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación con la consiguiente regeneración de las materias primas para su inmediata utilización.

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Índice

ÍNDICE PRÓLOGO INTRODUCCIÓN Tema 1. La cocina, el almacén y el personal hostelero 11 Tema 2. La cocina y los utensilios de trabajo Tema 3. Las materias primas Tema 4. Hortalizas Tema 5. Setas y hongos Tema 6. Patatas Tema 7. Fruta Tema 8. Cereales y productos a partir de cereales Tema 9. Especias, hierbas aromáticas y condimentos Tema 10. Edulcorantes, sustancias gelificanres y aditivos Tema 11. Leche y productos lácteos Tema 12. Grasas y aceites alimentarios Tema 13. Huevos Tema 14. Los pescados Tema 15. Carne Tema 16. Aves de corral Tema 17. Caza de pelo y pluma Tema 18. Valoración de los platos de un restaurante Tema 19. Alimentos de España. Comunidades, recolección y técnicas de transformación más adecuadas Tema 20. Seguridad e higiene en el trabajo Tema 21. Conservación de los géneros Tema 22. La regeneración de las materias primas

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Ficha Técnica

ISBN:: 978-84-460-3632-6
EAN:: 9788446036326
Editorial:: Ediciones Akal
Autor/a:: Gil Martínez, Alfredo
Colección:: Ciclos formativos
Formato:: Tapa blanda o Bolsillo
País de publicación :: España
Idioma de publicación :: Castellano
Idioma original :: Castellano
Dimensiones:: 260 x 195 mm.
Peso:: 730 gramos
Nº páginas:: 288
Nº de ilustraciones:: 604
Fecha publicación :: 24-05-2012
Material enseñanza:: Sí
Materias:: Enseñanza: otros tipos de formación profesional | Formación profesional

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