Higiene y Saneamiento en sector alimentario

Li Padilla, Giulio Alberto

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La higiene y el saneamiento en la industria alimentaria constituyen factores importantes para cumplir con los estándares de la calidad y la salud pública. Por ende, es imprescindible contar con normativas, infraestructura y programas adecuados para garantizar dichos principios. El objetivo de la presente publicación es guiar la implementación o mejora de programas de higiene y saneamiento en la industria alimentaria, a ?n de que estos sean aceptables y e?caces frente a la autoridad sanitaria y requisitos contractuales. Este libro desarrolla la legislación alimentaria tanto nacional como internacional. Así también, identi?ca y detalla los procedimientos, metodologías y controles aplicados para la prevención de la contaminación y de plagas. Igualmente, trata las pautas necesarias para el diseño de la infraestructura, programas y los sistemas de vigilancia y preparación del personal. La presente publicación está dirigida a pequeños y grandes empresarios de la industria alimentaria, estudiantes y profesionales de ingeniería industrial, alimentaria, pesquera, sanitaria y a?nes, que buscan un material completo, actualizado y preciso.

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Índice

CAPÍTULO 1 Legislación y normatividad aplicable 1.1 Legislación nacional 1.2 Normalización técnica CAPÍTULO 2 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) CAPÍTULO 3 Estructuras bacterianas resistentes: biofilms o biopelículas 3.1 Generalidades 3.2 Proceso de formación de biofilms 3.3 Procedimiento para remover biofilms 3.4 Descubrimientos destacados relacionados a biofilms CAPÍTULO 4 Infraestructura, equipos y servicios 4.1 Generalidades 4.2 Diseño sanitario de equipos 4.3 Iluminación 4.4 Agua 4.5 Ventilación 4.6 Aire comprimido 4.7 Vapor culinario CAPÍTULO 5 Prevención de la contaminación cruzada 5.1 Zonificación o zoning 5.2 Aerosoles CAPÍTULO 6 Limpieza y desinfección 6.1 Generalidades 6.2 Proceso de saneamiento CAPÍTULO 7 Control de plagas CAPÍTULO 8 Mantenimiento preventivo 8.1 Generalidades 8.2 Lubricantes de grado alimentario 8.3 Clasificación de lubricantes de grado alimentario CAPÍTULO 9 Formación del personal CAPÍTULO 10 Vigilancia sanitaria 10.1 Generalidades 10.2 Bioluminiscencia ATP 10.3 Transporte de la muestra 10.4 Registro e interpretación de resultados 10.5 Proceso de auditoría e inspección CAPÍTULO 11 Elaboración de un POE/POES 11.1 Generalidades 11.2 Desarrollo y mantenimiento de un POE/POES 11.3 Revisiones y actualizaciones CAPÍTULO 12 Validación de medidas de control en inocuidad alimentaria 12.1 Generalidades 12.2 Enfoques de validación 12.3 Peor condición o worst case 12.4 Etapas del proceso de validación 12.5 Protocolos de calificación 12.5.1 Calificación de la instalación 12.5.2 Calificación de la operación Bibliografía Anexo 1 o Lista de verificación de diseño sanitario de equipos Anexo 2 o Estudio de efectividad de un sanitizante y su uso con escobilla para uñas o Remoción de Escherichia coli en manos con uñas naturales o artificiales o Reducción de Escherichia coli en varias superficies o Microbiología de la limpieza y desinfección de las tablas de picar o Microbiología de los paños de limpieza en la cocina

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