Procesos básicos de pastelería y repostería

Libro del alumno

Procesos básicos de pastelería y repostería

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Gil Martínez, Alfredo

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En este libro se realiza una descripción pormenorizada de los conceptos básicos que permiten conocer, con mayor profundidad, las materias primas y los productos que se utilizan den... Leer descripción completa

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Índice

PRESENTACIÓN 5 Tema 1. Los términos culinarios 6 Tema 2. La pastelería, equipos de pastelería y repostería. Maquinaria y herramientas 16 1. La pastelería 16 2. Tipos de establecimientos 16 3. Oferta gastronómica de una pastelería 17 4. Organización de un taller de pastelería 17 5. El personal de pastelería 17 6. El obrador 18 7. Herramientas y maquinaria 25 Tema 3. Principales materias primas utilizadas en pastelería y repostería 33 1. La harina 33 2. Las grasas 34 3. El azúcar y la miel 37 4. El agua 39 5. La sal 39 6. Las coberturas y el chocolate 40 7. Las frutas, las especias, hierbas aromáticas y los frutos secos 42 8. Los aditivos 47 9. La levadura 48 10. Los huevos 49 11. El café y las infusiones 49 12. La leche y sus derivados 51 13. El vino y los licores 56 Tema 4. Masas de múltiples aplicaciones 59 1. EL hojaldre 59 2. Historia 59 3. Ingredientes básicos 59 4. Hojaldre rápido 61 5. Cocción del hojaldre 61 6. Formas más usuales obtenidas con hojaldre 62 7. El pan 63 8. El bizcocho 73 Tema 5. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas 86 1. El jarabe 86 2. Recipientes y materiales necesarios 86 3. Puntos de cocción del jarabe 86 4. El merengue 87 5. Baños de cobertura 88 6. Mermeladas, jaleas, confituras, coulis y dulces de frutas 89 7. Otros tipos de dulces 91 Tema 6. Cremas y rellenos 92 1. Las cremas 92 2. Rellenos 96 3. Los semifríos 98 Tema 7. Pastas, miganrdices y petit fours 100 1. Definición 100 2. Las pastas 100 3. Petit fours 102 4. Mignardices 108 Tema 8. Salsas y coulis 112 1. Definición 112 2. Las salsas principales 112 3. Los coulis 116 Tema 9. Los sorbetes y los helados 119 1. Definición 119 2. La crema inglesa 121 3. Otras clases de sorbetes y helados 122 4. Clases de parfait, bombas y biscuits 126 POSTRES EN RESTAURACIÓN 129 Tema 1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración 131 1. La puesta a punto: la mise en place 131 2. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres 131 Tema 2. Oferta de postres a base de frutas 136 Tema 3. Oferta de postres a base de lácteos 144 Tema 4. Oferta de postres fritos o de sartén 151 Tema 5. Oferta de helados y sorbetes 157 Tema 6. Oferta de semifríos 166 Tema 7. Tartas, masas horneadas y pasteles 173 Tema 8. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería 183

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Ficha Técnica

ISBN:: 978-84-460-3151-2
EAN:: 9788446031512
Editorial:: Ediciones Akal
Autor/a:: Gil Martínez, Alfredo
Colección:: Ciclos formativos
Formato:: Tapa blanda o Bolsillo
País de publicación :: España
Idioma de publicación :: Castellano
Idioma original :: Castellano
Dimensiones:: 260 x 195 mm.
Peso:: 490 gramos
Nº páginas:: 192
Nº de ilustraciones:: 408
Fecha publicación :: 11-05-2010
Material enseñanza:: Sí
Tipo material enseñanza:: Libro del alumno
Asignatura:: Hostelería y Turismo (F.P.)
Materias:: Enseñanza: otros tipos de formación profesional

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