Al escribir este volumen se ha tratado de hacer, principalmente, un texto sobre Tecnología de aceites y grasas; por esto, en su mayor parte (secciones C y D), se dedica a la descripción y estudio de los productos grasos de importancia comercial y a los productos usados en la manufactura de estos productos.
En las dos secciones preliminares (A y B), se revisan brevemente la naturaleza, propiedades físicas y propiedades químicas de los aceites y grasas, y se estudian la composición, características y disponibilidades de las materias primas para la obtención de aquéllos.
Índice
A. NATURALEZA DE LOS ACEITES Y GRASAS.
º Estructura y composición de los aceites y grasas. º Reacciones de las grasas y los ácidos grasos. º Propiedades físicas de las grasas y los ácidos grasos. º Papel de las grasas en la dieta humana.
B. MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ACEITES Y GRASAS.
º Fuentes, utilización y clasificación de los aceites y grasas. º Composición y características de los distintos aceites y grasas.
C. UTILIZACIÓN INDUSTRIAL DE LAS GRASAS Y ACEITES.
º Aceites para cocinar y para ensaladas. º Grasas plásticas para repostería. º Mantequilla y margarina. º Productos horneados y confituras. º Jabón y otros agentes tensoactivos. º Pinturas, barnices y productos afines. º Diversos productos derivados de los aceites y grasas.
D. PROCESOS FUNDAMENTALES EN LA TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS.
º Manipulación, almacenamiento y valoración de los aceites y productos oleaginosos. º Extracción de grasas y aceites. º Neutralización y decoloración. º Hidrogenación. º Desodorización. º Hidrólisis de grasas, esterificación e interesterificación. º Fabricación de jabón. º Fraccionamiento de grasas y ácidos grasos. º Polimerización, isomerización y procesos afines. º Solidificación, homogenización y emulsionamiento.
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